La memoria también tiene apetito

Hay días en los cuales la distancia pesa de una forma distinta. Basta una noticia que sacuda a Venezuela para que el teléfono se convierta en la única manera de acortar los kilómetros. Llegan los mensajes, las llamadas, las preguntas de siempre: cómo están, si todos se encuentran bien, qué saben de los demás. Uno escucha las voces conocidas, respira con un poco más de tranquilidad y cuelga con esa sensación extraña de haber estado cerca durante unos minutos, aunque siga viviendo lejos.

Después, cuando la preocupación empieza a bajar, la mente encuentra caminos inesperados. La mía terminó en la cocina.

Pensé en el café preparándose mientras la conversación seguía girando alrededor de la misma noticia. En una olla puesta al fuego porque, pasara lo que pasara, alguien tenía que comer. En el vapor de una sopa reconfortante, en los platos acomodándose sobre la mesa y en esa frase que siempre aparece antes de servir: “todos a la mesa”.

Cocinar no cambia una noticia ni elimina el miedo, pero devuelve cierta normalidad. Obliga a detenerse, a cortar, a esperar que algo hierva. En medio de la incertidumbre, esas pequeñas tareas consiguen ordenar el día.

La gastronomía suele asociarse con el placer, con la celebración o con el descubrimiento de nuevos sabores. Sin embargo, su presencia se vuelve mucho más evidente cuando la vida se complica. Preparar un plato para alguien es una manera silenciosa de acompañarlo. Sentarse a la mesa no resuelve los problemas, pero recuerda que todavía existen espacios donde el tiempo baja un poco la velocidad. Desde ahí llegué a Maracaibo.

He vivido mucho tiempo fuera de Venezuela. Viajar y escribir sobre gastronomía me han permitido conocer cocinas extraordinarias y entender que cada ciudad cuenta su historia a través de lo que pone sobre la mesa. Todo eso amplió mi curiosidad y mi manera de comer. También confirmó algo que aparece cada vez que me preguntan qué extraño de Maracaibo: los sabores que más necesito volver a probar casi nunca son los más sofisticados. Son aquellos con los que aprendí a sentirme tranquilo.

Claro que extraño los pastelitos de papa y queso de Super Duper, las mandocas, los patacones y las hamburguesas de Cecilio Acosta. Extraño morder un “morocho” en la panadería de Indio Mara, un pastelito recién salido del aceite y esperar unos segundos porque el queso todavía quema. Extraño la bolsa de papel empezando a transparentarse por la grasa de las empanadas y ese primer mordisco que siempre obliga a cerrar los ojos por un instante. Son sabores que forman parte de la ciudad tanto como cualquiera de sus calles.

Pero cuando pienso en la comida que realmente me devuelve a Maracaibo aparecen otros recuerdos.

Aparece la comida china de los domingos y de las noches largas. Las lumpias desapareciendo antes de que todos alcanzaran a servirse. El arroz todavía humeante en el centro de la mesa. Alguien preguntando si habían pedido suficiente salsa agridulce y otro respondiendo que nunca era suficiente. He comido excelente comida china en otros países, pero ninguna viene acompañada por esas voces, por esas bromas repetidas o por esa sensación de que el domingo todavía tenía muchas horas por delante.

También aparece la comida árabe. El cuchillo cortando la carne frente al calor de la plancha. El olor del pan recién calentado. La salsa de ajo. El limón y el picante cayendo sobre el shawarma justo antes del primer mordisco. Aparecen las arepitas de Casimiro de los cumpleaños improvisados y los tequeños servidos con ketchup o tártara, una combinación que para cualquiera de nosotros siempre fue perfectamente normal.

Y aparecen, por supuesto, las hamburguesas. El sonido de la carne sobre la parrilla en plena calle Cecilio Acosta. El queso cebú derritiéndose antes de llegar al pan. La primera mordida y, casi de inmediato, el tetero de salsa tártara pasando de mano en mano. Mordisco, salsa. Otro mordisco, otra vez salsa. La hamburguesa terminaba desarmándose entre las manos, las papitas cayendo sobre el papel y las servilletas dejando de ser suficientes. Nadie parecía preocupado por eso. Era parte de la experiencia.

La comida china después de una resaca era la conversación reconstruyendo la noche anterior entre cucharadas de arroz y pedazos de lumpia y pollo agridulce. La hamburguesa de madrugada marcaba el momento en que nadie quería admitir que la salida había terminado. El pastelito de cualquier mañana convertía un día cualquiera en un buen día antes de que realmente empezara.

La memoria también tiene apetito. Por eso ciertos antojos aparecen cuando menos los esperamos. No llegan porque tengamos hambre. Llegan porque el cuerpo reconoce en esos sabores una forma de volver a una tranquilidad que conoció hace mucho tiempo. Esa es una de las cosas más interesantes de la gastronomía maracucha. La ciudad no construyó su identidad únicamente alrededor de sus recetas tradicionales. También hizo suyas muchas cocinas que llegaron desde otros lugares.

La comida china de Maracaibo terminó siendo profundamente maracucha. Lo mismo ocurrió con la comida árabe, con las hamburguesas, con la comida italiana y con tantas recetas que encontraron aquí una nueva manera de existir. Dejaron de sentirse extranjeras porque empezaron a formar parte de nuestros domingos, de los lunes after gym, de las salidas con amigos después de la Vereda y de esas noches que siempre terminaban alrededor de una mesa con mucho té negro con limón.

Eso dice mucho de la ciudad. Habla de las familias que llegaron con sus recetas, pero también de una comunidad capaz de adoptarlas hasta convertirlas en parte de su propia historia. No perdieron su origen. Ganaron una nueva identidad.

Por eso un maracucho puede hablar con el mismo entusiasmo de una mandoca, una lumpia, un shawarma o una hamburguesa. Todos esos sabores terminaron ocupando un lugar dentro de la misma memoria.

Alrededor de ellos también se fue construyendo un mapa que no aparece en ninguna guía de la ciudad. La avenida donde terminaba una noche con un pan con queso entre las manos. El restaurante chino frente a la bomba El Carmen, reservado religiosamente para los domingos. La panadería donde los cachitos sabían exactamente como uno esperaba que supieran. El local árabe de Indio Mara al que se llegaba sin hacer planes. Eran lugares que dejaban de ser negocios para convertirse en escenarios de la vida cotidiana.

Eso también es patrimonio gastronómico.

No se trata únicamente de conservar recetas. También se conservan costumbres. La forma en que una ciudad se reúne alrededor de la comida. La manera en que un plato termina marcando una celebración,

una despedida o el final de una madrugada. Hay sabores que uno recuerda por cómo estaban hechos. Otros, por las personas con quienes los compartió.

Maracaibo siempre tuvo esa capacidad de convertir la comida en un punto de encuentro. Bastaba decir “vamos a comer algo” para que, en realidad, lo importante fuera todo lo que ocurría después. Las conversaciones se alargaban más que la comida. Siempre aparecía alguien más. Siempre había una silla que acercar a la mesa. Y si llegaba un plato nuevo, antes de probarlo ya estaba pasando de mano en mano para que todos pudieran darle un mordisco. Esa generosidad también forma parte de nuestra cocina.

Por eso resulta imposible separar los sabores de las personas. El arroz chino no era solamente arroz chino. Eran las risas y cuentos alrededor de la mesa. El shawarma era la conversación que seguía cuando ya nadie tenía hambre. La hamburguesa no era únicamente el final de una salida; era la excusa para retrasar un poco más el momento de despedirse.

Los años, los viajes y la distancia me enseñaron algo que nunca imaginé: aprender escribiendo sobre gastronomía. Uno puede descubrir platos extraordinarios, admirar técnicas impecables y sentarse en algunas de las mejores mesas del mundo. Todo eso amplía el paladar. Pero muy pocas cosas consiguen ocupar el lugar de aquellos sabores que crecieron junto a nosotros. No porque sean objetivamente mejores. Porque son nuestros. Porque llegaron en el momento preciso de la vida para formar nuestros recuerdos.

Los últimos años han sido especialmente difíciles para Venezuela. También para Maracaibo. Quienes siguen allí han aprendido a sostener la ciudad con una resiliencia admirable. Quienes estamos lejos la acompañamos como podemos, pendientes del teléfono, de las noticias y de las voces familiares que siguen recordándonos dónde empezó todo. En momentos así vuelvo a pensar en la cocina. En la persona que amasa las arepas mientras llegan las visitas. En quien pone una olla al fuego sin preguntar demasiado porque entiende que un sancocho de gallina también ayuda a recuperar el ánimo. En el vecino que lleva un pedazo de torta cuando hace falta. En los restaurantes que siguen abriendo sus puertas porque, además de vender comida, mantienen vivas costumbres, encuentros y afectos. La gastronomía hace ese trabajo silencioso todos los días. Teje vínculos. Sostiene rutinas. Nos devuelve, aunque sea durante una hora, la sensación de que todavía hay un lugar donde todo encuentra su sitio.

Por eso, cuando alguien me pregunta qué extraño de Maracaibo, ya no pienso únicamente en una lista de platos. Pienso en la tranquilidad que encontré alrededor de ellos. En los tequeños que siempre terminaban pasando primero por la tártara y después por el ketchup. En el tetero de tártara recorriendo la mesa mientras todos seguían comiendo hamburguesa. En la última lumpia, esa que nadie quería admitir que estaba esperando para agarrarla antes que los demás. En esa pasta casera que hacían cualquiera de mis amigos ítalo-venezolanos. En las conversaciones que parecían no tener final. En esa costumbre tan nuestra de hacer espacio para alguien más sin preguntar demasiado.

Viajar me enseñó que la gastronomía es una de las maneras más profundas de conocer una cultura.

Maracaibo me enseñó algo más. Me enseñó que un plato también puede convertirse en un lugar seguro. No porque tenga el poder de cambiar la realidad, sino porque conserva algo que el tiempo difícilmente consigue borrar: la certeza de haber pertenecido a una mesa donde siempre había comida suficiente, conversación de sobra y alguien dispuesto a decir “sírvete un poquito más”.

Los sabores cambian. Los restaurantes abren y cierran. Las ciudades atraviesan épocas distintas y nosotros aprendemos a vivir lejos de ellas. Pero hay recuerdos que siguen encontrándonos de la misma manera. A veces basta con el sonido de una tajada frita. El cepillado de las tardes en El Manguito. La salsa de ajo sobre un shawarma. O un lomito con jojoticos servido un domingo cualquiera. Entonces uno entiende que la memoria también tiene apetito. Y que, después de tantos años, sigue buscando esos lugares para sentarse y encontrar esa sensación difícil de reemplazar, saber que, alrededor de aquellas mesas, uno estaba en casa.

Publicado en la revista impresa EntreSocios (Edición 180)