LA MASA MADRE ESTÁ DE MODA: PANCASERO NOS LO CUENTA TODO
Conversando con Christian Galué, conocido en redes como @pancasero, surgieron muchas dudas sobre la utilización de la masa madre.
Christian nos explicó por qué la masa madre actualmente tiene tanta importancia en la ciudad, así como sus ventajas y desventajas.
¿Por qué la masa madre está de moda?
Porque en esta tendencia de comer saludable, la fermentación con masa madre representa lo natural, ya que proviene de la mezcla simple de harina, agua y tiempo. Con esto, ganamos grandes beneficios como sabores, aromas especiales y una gran digestibilidad de los productos, gracias al cultivo de levaduras y bacterias que intervienen en ese proceso. La masa madre se ha utilizado durante miles de años, y la relevancia que ha tomado recientemente, junto con la exposición en redes sociales, ha inspirado a muchas personas a estudiar el tema profundamente y a otros a hacer pan de masa madre.
¿Por qué antes no era prioridad y ahora sí?
Antes, la masa madre no era prioridad simplemente porque, al incorporar la levadura comercial en la industria panadera, la masa madre se dejó de utilizar. Esto ocurrió hace muchos años, y por ende, la información disponible sobre la masa madre era casi nula; nadie sabía que existía, y escasamente algunos artesanos la mantuvieron. Sin embargo, ahora, por esta misma tendencia hacia lo natural, ha tomado mucha relevancia por sus beneficios, y la información ha comenzado a aparecer en redes y portales especializados. ¡Ahora todos quieren panes de masa madre y con razón!
Preparación de la masa madre
Hay muchísimas maneras de hacer una masa madre; solo necesitas mezclar harina y agua, esperar a que fermente y alimentar con harina y agua hasta que esté lista. En aproximadamente 7 días, ya tendrás tu masa madre lista para usar.
¿Qué uso tiene la masa madre?
La masa madre es útil para hacer panes, pizzas y demás productos leudados, mejorando el sabor, la digestibilidad y la durabilidad de los panes.
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Ventajas y desventajas de la masa madre
Ventajas:
Los panes de masa madre son mucho más digeribles que el resto de los panes. Además, tendrás sabores exquisitos y una durabilidad que se logra sin tener que usar conservantes artificiales. Por ende, consumirás panes más sabrosos, más saludables, más digeribles y que duran más tiempo sin dañarse.
Desventajas:
Se requiere un conocimiento técnico para mantener estable la masa madre y, por ende, asegurar que los panes siempre salgan bien. Para ello, necesitarás tiempo y esfuerzo en estudiar, entender y practicar para lograr este conocimiento técnico, ya que las temperaturas y los ingredientes cambian, lo que afecta a la masa madre. Necesitarás saber qué sucede para aplicar los correctivos necesarios y mantener la masa madre equilibrada. La producción con masa madre requiere mayor tiempo, lo que se traduce en costos de producción.
¿Por qué todos ahora quieren trabajar con masa madre?
Porque está de moda; nadie quiere quedarse atrás. Además, la gente busca volver a lo artesanal y a lo natural. Si encontramos beneficios en ello, no hay motivos para no hacerlo. También, todo el mundo quiere aparecer en sus redes sociales con sus panes de masa madre.
¿Qué te inspiró a hacer panes de masa madre?
Desde hace más de 15 años, mi concepción de la panadería siempre ha sido hacer el mejor producto para mis clientes. La salud y el buen pan siempre han sido mi prioridad. En Venezuela, ni en América completa había formación en masa madre, por eso me fui hace más de 10 años a Europa a trabajar con grandes maestros de la panadería. Allí fue donde entendí lo importante que era aplicar los métodos de producción artesanal con masa madre para hacer mejores panes. Desde entonces, nunca he dejado de hacerlo. Mi inspiración es ofrecer al cliente el mejor producto que se puede llevar a la boca. Alimentar a las personas es una gran responsabilidad, y quiero hacerlo de la mejor manera posible.
