Elkano, siempre se lanza al mar

por: Deivi Briceño Moreno

Desde el comienzo, Aitor ya estaba ahí, afuera, en la calle. Contaba historias mientras saludaba a la gente que pasaba. No parecía estar recibiendo a nadie, simplemente seguía haciendo lo que hace siempre. “No es aquí y ahora, llevamos mucho tiempo”, dice.

Elkano empezaba mucho antes de entrar.

Había una expectativa casi infantil al llegar. No por lo que íbamos a comer —aunque eso también—, sino porque sabíamos que íbamos a aprender algo. No con teoría ni con discurso, sino con piel crujiente, con grasa cálida, con cuchara y pan. A veces, entender un lugar comienza por sentarse a su mesa.

En Getaria, el mar lo dicta todo. En Elkano, se escucha. No hay espectáculo ni disfraz: solo un fuego encendido, una parrilla y una forma de cocinar que no pretende más que mostrar lo que se es. Frente a la parrilla muchas personas compartimos una comida que hablaba de tiempo, territorio y cercanía.

Aitor Arregi nos recibió como quien ya sabe que todo lo que hay que decir está en el plato. Su cocina no busca convencernos, sino mostrarnos lo esencial. Como Getaria misma: un pueblo breve en tierra, pero vasto en mar.

El pan de maíz apareció primero. No decía mucho, pero ya marcaba el tono. Estaba fresco, con una miga compacta, esponjosa y una corteza apenas tostada.

La comida empezó como suelen empezar las cosas importantes: sin anuncios. El cimarrón fue el primero del mar. Lo sirvieron en cortes finos, con vinagreta de tomate y cítricos que se integraba con el verdel que vino después con un punto más ahumado y graso. El centollo continuó. Era solo el caldo, oscuro, profundo, concentrado. Invierno puro, sin retórica. Su sabor se sentía como ola concentrada, de esos que se pegan al paladar, que hablan de frío, de mar agitado. No tenía carne ni adorno, y no los necesitaba. Se servía solo, como un paréntesis breve.

El txakoli Txomin Etxaniz 2024 acompañaba sin esfuerzo. Servido sin pausa. Ligero, con esa acidez nerviosa que intensifica, enciende y refresca. Mantenía el ánimo despierto, como un pequeño empujón que no pedía protagonismo, pero mantenía brillosos los ojos de mis amigos. Las cocochas llegaron en dos formas: una a la parrilla, otra al pil pil. Juntas, sin jerarquía. Una hablaba con firmeza, marcada por el fuego; la otra se deslizaba, sedosa, y pedía pan. No competían, se acompañaban. Una

conversación entre técnicas que mostraba todo lo que puede ser una cococha. Dos geografías del mismo músculo, que siguen presentes como pensamiento. El pan volvió a aparecer, esta vez como herramienta: servía para arrastrar, para recoger el pil pil, y en ese gesto sencillo se comprendía el respeto a la técnica y al producto.

El boquerón llegó entero, con ajo y vinagre. Era más un gesto que un plato, pero no pasaba desapercibido. Tenía algo eléctrico, ácido, limpio. Su forma y su sabor abrían un espacio. Funcionaba como un intermedio: elevaba el ánimo, aclaraba la boca para lo que seguía. No era solo fresco, era oportuno.

El salmonete apareció, entero, con su piel rojiza. Su sabor era directo, con un fondo leve de amargor. No fue un plato que llamara la atención inmediatamente, pero se quedó. Como en voz baja. El gesto de dejar su esqueleto en la mesa ya anticipaba que volvería.

Y entonces, la espina. El esqueleto del salmonete llegó frito. Fino, crujiente, entero. No había nada solemne en ello, pero sí algo casi ceremonial en el modo en que lo partíamos. Se deshacía con un sonido leve, seco. Se comía con los dedos, como si uno se permitiera una travesura que al mismo tiempo era respeto. No se desperdiciaba nada. Crujía como una oblea salada. No necesitaba explicación ni defensa. Como si se entendiera que detrás de ese bocado había algo más que ingenio: había memoria y espina.

Afuera, la lluvia iba y venía. El cielo se abría, se cerraba. Adentro, el ritmo era otro: paciente, con sosiego. Cada plato llegaba como una parte de algo mayor, y entre ellos se tejía una especie de entendimiento sin mucha palabra. Era una euforia calmada, en la mesa correcta.

Y entonces, el rodaballo se hizo presente. Entero, firme, brillante. Su piel resistía como un caramelo marino; el interior era un mapa de texturas: fibrosas como costilla, gelatinosas como médula, zonas amargas como algas, dulces como si el sol hubiera tocado justo ahí. Nos enseñaron a comerlo con atención. Pausadamente. Como quien escucha.

Cada parte ofrecía algo distinto. Las zonas externas estaban marcadas, con un crujiente que se rompía al contacto. El centro, carnoso y firme, cedía con resistencia. En los bordes internos, las texturas se volvían más densas: gelatinosas, algo amargas, con ese punto profundo que recuerda al tuétano, pero de mar. Comerlo no era una degustación lineal, sino una exploración. Algunos buscaban la parte más fibrosa, otros se quedaban en los bordes blandos, otros buscaban el crujiente. El silencio ayudaba a entender.

«Lo que domina es lo que ponemos encima del fuego”, dice Aitor. Y no lo dice como lema, sino como forma de lectura. Allí, el fuego no es técnica: es criterio, es decisión. Lo que se expone al calor se convierte en centro, y lo demás se ordena a su alrededor. Al girarlo, algunos apuntaban al cogote, otros al centro. No había acuerdo. Cada quien tenía su zona favorita. Y eso también decía algo: que no era un plato de impacto único, sino de recorrido. Se hablaba poco, pero se escuchaba mucho. Había un cuidado casi intuitivo al separar cada porción. Nadie quería romper la estructura antes de tiempo. El rodaballo no exigía atención, pero la tenía.

Había algo en ese momento que sugería quietud, permanencia. Pero la mesa se movía sin cesar. Cambiábamos nosotros, plato a plato, casi sin darnos cuenta. No queríamos que nada cambiará, pero todo lo hacía. Como dijo Aitor, el momento también hace que las formas de ser cambien, y allí todo era cambio constante.

El helado de leche de oveja con guisante lágrima, abrió el campo de los postres. El sabor del guisante era claro, verde, casi a pasto. Algo en ese aroma evocaba una escena antigua, que quería se alargará. Después llegó el milhojas. Apareció sin introducción, sin prometer nada. Era crocante, con una crema que respiraba profundo y cerró la comida con firmeza. No había pomposidad, pero sí una sensación de haber llegado a buen puerto.

El txakoli seguía apareciendo en la copa. No era un brindis, era una secuencia. Nos acompañó como un hilo conductor, aclarando cada momento, avivando la mente. Como si invitara a recomenzar.

También el servicio hablaba el mismo idioma: preciso, atento, sin interferencias. Quien nos atendió lo hizo con una elegancia casi invisible. Sabía flotar sin alardes.

Antes de salir, nos tomamos una foto frente a la parrilla. Aitor estaba ahí, como había estado todo el rato: vestido de negro, atento, sin posturas. Era solo una imagen, pero decía algo. Lo que quedó no fue solo el sabor de lo comido, sino la forma en que se cocinó. Y también cómo fuimos recibidos. Elkano no subraya nada. En Elkano, lo que permanece no es solo un modo de cocinar, sino una forma de mirar. Hay fuego, hay técnica, hay producto, sí. Pero también hay memoria, repetición, gesto. No se trata de inventar cada día algo nuevo, sino de sostener lo que vale la pena repetir. Por eso, lo que sale de esa parrilla no es únicamente resultado: es consecuencia. Y quizá eso explique por qué, incluso después de irnos, la sensación de haber estado ahí permanece con la misma claridad que el sabor de la piel del rodaballo.

La lluvia era un recuerdo. El fuego seguía encendido, y en la mesa, lo justo y necesario. Elkano Una forma de ser.

Publicado en la revista impresa EntreSocios (Edición No.175)