Volver a la fuente
Jeferson García, el chef colombiano que llevó a Afluente (Bogotá) al puesto 34 en la lista del Latin America’s 50 Best Restaurants.
Por: Deivi Briceño @chicomuylisto
La iluminación no baña el salón, cae en puntos precisos, como si cada mesa fuera una pequeña escena. Estoy sentado solo, con la cocina al frente y un ventanal a la derecha que deja entrar la ciudad sin romper la atmósfera.
Alrededor, cuelgan de las paredes y techos hierbas andinas, tubérculos y hojas recolectadas en caminatas por los páramos, no sólo funcionan como adornos, son una extensión de la cocina. No son plantas de vivero, son paisajes traídos adentro.
La despensa no está escondida. Está presente, visible y vigilante. Las ramas, las hojas y los tubérculos recuerdan el territorio. Ese territorio que es materia. Y esa materia “montaña, río y páramo” es la que luego se vuelve plato.
En ese ambiente contemplativo aparece el Viche Sour. Ají de páramo, espuma de calabaza y agua de chuguas. El primer trago es fresco y contundente. Marca el inicio con claridad y abre el recorrido con una energía vegetal que se queda.
Ahí se empieza a entender algo más: el liderazgo de Jeferson García fluye del páramo a la operación del restaurante.
Durante el servicio, Jeferson no se desconecta. Observa cada pase, cada gesto. Sonríe con el equipo. Se percibe un ritmo constante. Entra y sale de la cocina sin perder el pulso de la sala. Todo fluye sin ruido. Hay concentración. Hay calma. Hay disciplina y también complicidad.
Hay algo casi deportivo en su dinámica. No sorprende que encuentre descompresión en el tenis y la patineta. Movimiento constante. Equilibrio. Ese equilibrio clave en su gestión.
Jeferson lidera a doce personas. Él es el número trece. En sala, Alejandro, el capitán, coordina con precisión y hace parte esencial del engranaje.
El resto del equipo se mueve de manera pausada. Cuando corrige, lo hace directo sin rodeos. “No te lo tomes personal”, dice. Para él, la velocidad, la coordinación y la eficiencia en el servicio importan.
El liderazgo también se mide en oportunidades. Cuando viajó a Milán para recibir su reconocimiento en The Best Chef Awards 2025 y cuando fue ponente en el Congreso San Sebastián Gastronómica en octubre pasado no lo hizo solo. Llevó consigo a Sebastián Ortiz, su sous-chef, demostrando que compartir escenario es compartir crecimiento. Esa misma lógica se extiende hacia atrás, hacia los productores.
Afluente construye relaciones. Trabaja con productores locales de alta montaña.
Los fines de semana hay recolección, visitas, contacto directo. El territorio no es un concepto, los páramos son el vínculo. Productor, cocina y sala forman una cadena coherente.
Le pregunté cómo evita que la creatividad se agote cuando el eje es territorial. Su respuesta fue simple: volver a la fuente. Madrugar. Sentir el frío en el páramo. Volver al inicio, reconectar con el agua. Conectividad, integridad holística y fluidez no son palabras. “Son prácticas”, afirma.
Esa firmeza del chef convive con una dimensión más íntima. Hace poco cumplió un sueño de infancia, regalarle una casa a su madre. Ahora habla del turno de los sueños de adulto, disfrutar de los logros y tener tiempo para celebrarlos. El año pasado viajó intensamente para consolidar su proyecto en el exterior; este año quiere recibir en casa, en Colombia, desde su equipo, desde el origen para seguir posicionando Afluente.
El menú avanza con progresión clara. Tiene picos de intensidad y momentos de pausa.
El pan de cuajada con mantequilla de cubio amarillo fija el tono desde el inicio. El tubérculo andino transformado en grasa untuosa marca identidad. El cracker con queso de cabra y ají de páramo introduce contraste y precisión.
El camarón, plato que Jeferson identifica como representativo y que ha evolucionado durante cuatro años, demuestra que la identidad no es estática. Se ajusta, se afina, crece sin perder su centro. Tucupi, feijoa y chuguas acompañan una frescura vibrante que expande el paladar.
El cangrejo continúa la conversación. Montaña, mar y río se encuentran en un mismo gesto, kumis, polvo de hierbas, galleta de cuca con aceite verde y el cangrejo limpio en el centro. La conectividad se vuelve tangible.
El conejo, servido entre capas crujientes, guarda en su interior un guiso andino profundo. Al romperlo aparece un sabor familiar, cercano, construido desde la memoria. Es uno de los momentos más emocionales del recorrido.
El clarificado de ajiaco con aceite de guasca trae un pico de calma. Asienta. Ordena. Da espacio antes del tramo final.
Nuestros Páramos llega como cierre potente. Toffee de cubios, papas nativas, granita (cepillado) de hierbas y aceite de romero. En boca, la armonía sorprende. El territorio se vuelve delicado sin perder carácter.
El cono de helado de leche de cabra con melado de panela, mermelada de mora y mortiño, esa fruta ácida que recuerda al agraz, añade dulzor medido antes de la infusión y los dulces colombianos que cierran el recorrido.
La coherencia es evidente. La conectividad de la que habla Jeferson se siente en la cocina, en el equipo, en los productores y en la operación.
Lo más revelador no está en los premios ni en las listas, si no en la manera que este equipo ve el futuro. Antes de expansión acelerada se habla de remodelar, de afinar, de recibir mejor a los visitantes. Su ambición parece más vertical que horizontal, profundizar antes que multiplicar.
Hay orgullo colombiano en el proyecto desde la ejecución, no sólo como eslogan. Que un cocinero formado en el territorio esté hoy en el radar global no es casualidad, es consecuencia de convicción, disciplina y visión.
En un país donde el éxito suele contarse como hazaña individual o como excepción Afluente propone otra lectura, una corriente de agua que aporta, un liderazgo que entiende que el talento necesita sistema, que el territorio necesita organización y que el sueño necesita operación.
Volver a la fuente no es un gesto romántico; es un método de avance.
Publicado en la revista impresa EntreSocios (Edición 178)
