ARROZ MELOSO DE PULPO, CALAMARES Y PESCADO CON CRISTINA CAMILLI
La Chef Cristina De Camilli (@cristicamilli) nos enseña a preparar su receta de “Arroz meloso de pulpo, calamares y pescado”
Ingredientes:
325 grs Pulpo sin cabeza
220 grs anillos de Calamar
450 grs Filete de Corvina sin piel y sin espinas.
150 grs Pimentón rojo en brunoise
225 grs Cebolla blanca en brunoise
259 grs Tomate maduro rallado
350 grs Arroz Carnaroli
40 ml Vino blanco seco
1125 ml Fumet de langostinos
50 ml Aceite oliva
1 cta paprika dulce en polvo
Pizca de Azafrán
1/2 cta peperoncino o Chili flakes
Sal al gusto
Para el pulpo en paila 🐙
1 pulpo sin cabeza de 325 grs
5 gr ajo
1 hoja de laurel
5 clavitos de olor
6 semillas de malagueta
6 granos de pimienta negra
50 ml Vino blanco seco
1️⃣En paila bien caliente (sin aceite ni agua) coloca el pulpo tomándolo por los tentáculos con las ventosas hacia la paila, espera que tome color dorado, baja temperatura, desglasa con Vino, agrega las especias, tapa y deja cocinar durante 16′.
Saca el pulpo, corta en pedazos pequeños y deja las puntas de los tentáculos para emplatar.
2️⃣Calienta el fumet y agrega el Azafrán, apaga el fuego.
3️⃣Corta el pescado en cubos medianos, salpimienta junto a los aros de calamar.
4️⃣ Calienta aceite de oliva en una sartén grande tipo paella, sofríe primero el pimentón, agrega la cebolla, luego el ajo, agrega los calamares, mezcla y cocina unos minutos, agrega el tomate y el pulpo y sofríe unos minutos, agrega el arroz, mezcla bien todo y desglasa con el vino.
5️⃣ Agrega todo el Fumet y mezcla bien.
6️⃣ Cocina el arroz por 15 a 20′ removiendo solo “ocasionalmente” (recuerda, no es Risotto).
7️⃣ Faltando 5′ agrega el pescado.
8️⃣Una vez alcanzado el punto de cocción del arroz apaga la sartén.
Recuerda que debe quedar “jugoso”, es decir húmedo con algo de líquido.
9️⃣Sirve inmediatamente y decora cada porción con un tentáculo de pulpo.
